楓糖唱片麵包- 丹麥麵團教學

記得以前還住在台灣的時候，最喜歡和妹妹一起逛夜市，而且一定都會買夜市尾烘焙屋賣的唱片麵包。那種手撕又表皮帶點酥酥的口感，真的是我倆的最愛。開始學烘焙後才知道，唱片麵包就是丹麥麵團的一種。其實只要學會做這丹麥麵團就等於學會可頌麵團，他們倆的配方就稍稍不同，這裡就不多贅述，網路上有很多資訊:)

這次的唱片麵包真的很成功，連平常不喜歡吃甜麵包的朋友都很喜歡，剛冷卻沒多久，就被消滅了，哈哈 

  

丹麥麵團

A. 麵團部份

300g    T65法國粉/高筋

200g    T45法國粉/低筋

75g      細砂糖

10g 鹽巴

7g     速發酵母

135g  冰牛奶

135g 冰水

50g   室溫無鹽奶油

B. 摺入奶油 

250g    冰無鹽奶油

準備工作:

1. A材料的奶油室溫放軟

步驟:

A. 先做麵糰:

1. 將攪拌鋼盆內，放入麵粉、砂糖，混合均勻後再加入酵母。

  


2. 加入冰牛奶、冰水和，稍微攪拌一下讓酵母活起來之後，再加入鹽巴。繼續用低速攪拌約1分鐘後，麵團會開始成團。

3. 搓揉麵團，讓麵粉將水分吸收。此時麵團成塊狀是沒關係的。

4. 加入室溫奶油。在工作檯上撒粉，將麵團移到桌面，將麵團搓揉至光滑即可。

Note: 丹麥麵團、可頌麵團和千層麵糰不需要到打到出薄膜，只要成團光滑就好。

5. 在一個乾淨的大碗或攪拌盆內上油，將麵團放入攪拌盆後，包上保鮮膜，在24~26度的封閉地方發酵成兩倍大。

6. 排氣，整成長方形的麵團後包上保鮮膜，移入冰箱冰兩個小時以上，或是放到冷凍庫到隔天再拿出來使用。

B. 製作折入奶油:

1. 準備烘焙紙，將烘焙紙摺成20*20cm寬的正方形，將奶油包入烘焙紙，用擀麵棍將奶油敲打並壓平，冷藏備用。

    Note: 摺入奶油在完成後應該要是冰的，若是融化，則放入冰箱冰幾分鐘直到奶油變稍硬再拿出來使用，但若太硬會很難撖開且會破壞組織，烤出來的可頌不會鬆軟和層次感。

C. 組合:

1. 在工作檯上撒麵粉，將麵團由冰箱取出，撖成長約40cm、寬約20cm的長方形，。

Note: 撖麵的時候要從中心往四邊撖出去，操作的時候搭配旋轉90度往四個邊撖麵糰，以確保麵團厚度一致。

2. 撖成長方形後，將奶油放在麵團的左半邊1/2部分。麵團上下左邊必須比奶油塊多出一點點，若太長就切掉撖入麵團；若太短就將麵團再撖大一點。

3. 將麵團的右半邊部分往左邊摺，蓋住奶油，並壓緊麵團將奶油封住。

4. 用撖麵棍以壓和撖的方式將麵團慢慢的撖成厚1cm長方形，需要的時候要撒麵粉以防止沾黏，操作完要把多餘的麵粉用刷子刷掉。

5. 將麵團的右邊1/4部分往中心摺，再將左邊1/4部分往中心摺，最後闔上。完成了第一個雙摺。在麵團上做記號，紀錄折的次數。讓麵糰在冰箱休息60分鐘。

 

6. 鬆弛後，將麵團開口的部分向右，將麵團擀開。將麵團向左邊90度轉，再做一次雙折。冰箱鬆弛60分鐘。                    

7. 最後一次鬆弛後，即可使用。

層次分明。這次操作非常成功，奶油延展得很好，都沒斷呢。
途中的麵團開始發酵了，但沒關係。

楓糖唱片麵包
可做3個四吋的唱片麵包

350g 丹麥麵團

適量  楓糖漿

1.將麵團擀成寬9cm，厚度約0.4公分的長方形 。

2. 邊緣切掉，切成3個寬3公分的長條。

 

Note: 我因為還用了此麵團做了其他東西，所以麵團有限，擀起來才會看起來不均勻，一般正常情況下是不會這樣的。

3. 模具上油，放在烤盤上，麵團捲成唱片狀後，放置模具內，在20-25度C的空間發酵，約需要2個小時。

發酵後變成蝸牛狀沒關係，烘烤後會變圓形!

4. 蓋上蓋子，入220度C的烤箱烤15分鐘，蓋子拿掉，以190度C續烤3-5分鐘至上色。

Note: 蓋子我是用塔模來替代，蓋上去唱片麵包表面才會平整。

漂亮的金黃色QAQ

5. 出爐後馬上刷上糖漿!!!!

6. 冷卻後即可食用。