楓糖唱片麵包- 丹麥麵團教學

記得以前還住在台灣的時候，最喜歡和妹妹一起逛夜市，而且一定都會買夜市尾烘焙屋賣的唱片麵包。那種手撕又表皮帶點酥酥的口感，真的是我倆的最愛。開始學烘焙後才知道，唱片麵包就是丹麥麵團的一種。其實只要學會做這丹麥麵團就等於學會可頌麵團，他們倆的配方就稍稍不同，這裡就不多贅述，網路上有很多資訊:)

這次的唱片麵包真的很成功，連平常不喜歡吃甜麵包的朋友都很喜歡，剛冷卻沒多久，就被消滅了，哈哈 

  

丹麥麵團

A. 麵團部份

300g    T65法國粉/高筋

200g    T45法國粉/低筋

75g      細砂糖

10g 鹽巴

7g     速發酵母

135g  冰牛奶

135g 冰水

50g   室溫無鹽奶油

B. 摺入奶油 

250g    冰無鹽奶油

準備工作:

1. A材料的奶油室溫放軟

步驟:

A. 先做麵糰:

1. 將攪拌鋼盆內，放入麵粉、砂糖，混合均勻後再加入酵母。

  


2. 加入冰牛奶、冰水和，稍微攪拌一下讓酵母活起來之後，再加入鹽巴。繼續用低速攪拌約1分鐘後，麵團會開始成團。

3. 搓揉麵團，讓麵粉將水分吸收。此時麵團成塊狀是沒關係的。

4. 加入室溫奶油。在工作檯上撒粉，將麵團移到桌面，將麵團搓揉至光滑即可。

Note: 丹麥麵團、可頌麵團和千層麵糰不需要到打到出薄膜，只要成團光滑就好。

5. 在一個乾淨的大碗或攪拌盆內上油，將麵團放入攪拌盆後，包上保鮮膜，在24~26度的封閉地方發酵成兩倍大。

6. 排氣，整成長方形的麵團後包上保鮮膜，移入冰箱冰兩個小時以上，或是放到冷凍庫到隔天再拿出來使用。

B. 製作折入奶油:

1. 準備烘焙紙，將烘焙紙摺成20*20cm寬的正方形，將奶油包入烘焙紙，用擀麵棍將奶油敲打並壓平，冷藏備用。

    Note: 摺入奶油在完成後應該要是冰的，若是融化，則放入冰箱冰幾分鐘直到奶油變稍硬再拿出來使用，但若太硬會很難撖開且會破壞組織，烤出來的可頌不會鬆軟和層次感。

C. 組合:

1. 在工作檯上撒麵粉，將麵團由冰箱取出，撖成長約40cm、寬約20cm的長方形，。

Note: 撖麵的時候要從中心往四邊撖出去，操作的時候搭配旋轉90度往四個邊撖麵糰，以確保麵團厚度一致。

2. 撖成長方形後，將奶油放在麵團的左半邊1/2部分。麵團上下左邊必須比奶油塊多出一點點，若太長就切掉撖入麵團；若太短就將麵團再撖大一點。

3. 將麵團的右半邊部分往左邊摺，蓋住奶油，並壓緊麵團將奶油封住。

4. 用撖麵棍以壓和撖的方式將麵團慢慢的撖成厚1cm長方形，需要的時候要撒麵粉以防止沾黏，操作完要把多餘的麵粉用刷子刷掉。

5. 將麵團的右邊1/4部分往中心摺，再將左邊1/4部分往中心摺，最後闔上。完成了第一個雙摺。在麵團上做記號，紀錄折的次數。讓麵糰在冰箱休息60分鐘。

 

6. 鬆弛後，將麵團開口的部分向右，將麵團擀開。將麵團向左邊90度轉，再做一次雙折。冰箱鬆弛60分鐘。                    

7. 最後一次鬆弛後，即可使用。

層次分明。這次操作非常成功，奶油延展得很好，都沒斷呢。
途中的麵團開始發酵了，但沒關係。

楓糖唱片麵包
可做3個四吋的唱片麵包

350g 丹麥麵團

適量  楓糖漿

1.將麵團擀成寬9cm，厚度約0.4公分的長方形 。

2. 邊緣切掉，切成3個寬3公分的長條。

 

Note: 我因為還用了此麵團做了其他東西，所以麵團有限，擀起來才會看起來不均勻，一般正常情況下是不會這樣的。

3. 模具上油，放在烤盤上，麵團捲成唱片狀後，放置模具內，在20-25度C的空間發酵，約需要2個小時。

發酵後變成蝸牛狀沒關係，烘烤後會變圓形!

4. 蓋上蓋子，入220度C的烤箱烤15分鐘，蓋子拿掉，以190度C續烤3-5分鐘至上色。

Note: 蓋子我是用塔模來替代，蓋上去唱片麵包表面才會平整。

漂亮的金黃色QAQ

5. 出爐後馬上刷上糖漿!!!!

6. 冷卻後即可食用。

My creation! 雙味德式布丁塔- 巧克力&香草

德式布丁塔一直都是我很喜歡的甜點，他極類似布丁的口感，香滑柔順，真的好好吃!

記得以前在台灣的時候，就非常喜歡吃亞尼克的德式布丁塔。在2014年的時候我因為好奇心，想要用德國當地的食譜來製作布丁塔，上了很多德國網站都找不到這個點心。有關於當時的發現我就直接引用當初寫的文章來跟大家分享:)

----------------------------------------------引用我2014年寫的文章---------------------------------

" 德式起士塔，應該就是在台灣所謂的"德式布丁"，

為什麼呢?

我用德文關鍵字google就是沒有這個點心，

照理說德式的點心應該是可以在德國網站找到才對壓，

難道是我們台灣人自創的嗎?

後來我直接用德文搜尋"起士蛋糕"，就出現很多德國傳統起士蛋糕，

經過我比對台灣的德式布丁和德國傳統起士蛋糕的原料後，

我發現我們的德式布丁應該就是德國傳統起士蛋糕，

只是我們把它縮小變得跟布丁一樣的大小，還有使用蘭姆酒調味，

而德國起士蛋糕則使用檸檬屑和香草增添香味。

也許大家看看我以下公布的食譜會覺得哪裡像壓?

聽我以下的解釋大家就會知道為什麼嚕!

1. 德國起士蛋糕用的是德式夸克起士(quark)，

它的口感跟cream cheese很像，但比較溼一點。

只是夸克是用牛奶直接做成，而cream cheese是用鮮奶油做成的，

因此夸克熱量較低，而兩者可以互相代替。

我們的德式布丁都是用cream cheese做成的，我想這跟原料取得有關係，

在台灣應該是很難買的到夸克，所以改以cream cheese為主原料。

2. 德國傳統作法直接加入香草布丁粉讓起士蛋糕有布丁的軟嫩口感，

而我們的德式布丁則利用多一點的蛋和鮮奶油達到一樣的效果，

所以我們通常都會看到食譜上有使用蠻多的蛋和鮮奶油。"

2014年當時的作品

2016年的今天，我想再跟大家分享一下我得到的收穫:

1. 德國、奧地利甜點愛用香草糖和大量新鮮莓果!

以前在奧地利念書時，就被德奧的甜點給深深吸引。他們大量使用新鮮水果來點綴甜點，讓甜點有新鮮及清爽的感覺。蒐集了很多食譜還有檔地網站爬文，許多食譜中都運用的香草糖來增添風味。

2. 愛用布丁粉

德式起士蛋糕非常愛用市售的布丁粉，大家不信可以上網找找看歐! 

雙味德式起士布丁塔

材料: 兩個四吋蛋糕圓模+兩個布丁塔模的量

A. 塔底:

150g 中筋麵粉

50g   細砂糖

100g   室溫無鹽奶油

一戳   鹽巴

數滴    香草精

半顆   蛋黃

B. 起士布丁糊:

275g   夸克起士 (或cream cheese)

75g   細砂糖

1顆      全蛋

1/2 tsp   香草精

一戳     檸檬屑

140ml 牛奶(75ml給香草口味、65ml給巧克力)

7g 香草布丁粉

7g 巧克力布丁粉

20g 苦甜巧克力

10ml 動物性鮮奶油

準備工作:

1. 麵粉過篩、奶油放室溫

2. 烤模上油。

步驟:

A. 塔底:

1. 將室溫奶油、糖、鹽巴用攪拌器打軟、蓬鬆。再加入香草精、檸檬屑和蛋黃混和均勻，最後再加入麵粉，以低速混和至顆粒狀後，在轉中高速混和成團即可。

    Note:加入麵粉後切記不要混和太久，否則麵團會出筋，這樣塔皮就會很硬哦!

   

2. 用手輕輕將麵團集中，在麵團上面和下面舖烤紙，用擀麵棍感成0.4cm後的塔皮，並在冰箱鬆弛半小時以上。 

 

  

3. 烤箱預熱175度C。

4. 將麵團切成大概的大小，放入烤模。由於此塔皮很酥脆，操作的時候會需要用手指輕輕按壓整理塔皮是很正常的。

  

5. 將多餘的塔皮用刀子刮掉並用叉子在塔皮上戳洞後，休息15分鐘即可進爐盲烤15分鐘。

6. 烤至金黃色後，出爐放涼。

B. 起士布丁糊:

1. 將起士糊表面的水吸乾後，在鋼盆中放入夸克起士後打軟，再加入糖、和香草精用攪拌匙混和均勻，再加入全蛋混和均勻、滑順後，將起士糊分成兩份A和B。

   

2A. 製作香草起士糊: 將75ml的牛奶和香草精加入起士糊A並混勻。再加入過篩後的香草布丁粉和檸檬皮屑，混勻後香草起士糊即完成 。

 

2B. 製作巧克力起士糊: 將10ml的鮮奶油用微波爐加熱後，拌入巧克力，混和成巧克力甘納許後放涼待用。將65ml的牛奶加入起士糊B並混勻。加入過篩後的巧克力布丁粉混勻後，再分次拌入巧克力甘納許拌勻，巧克力起士糊即完成 。

香草起士糊&巧克力起士糊

3. 將兩種口味的起士糊過篩數次，以去除大氣泡。

4. 依個人喜好選擇先倒入哪種口味在塔皮中，九分滿即可。

 

Note: 操作時需要注意用手控制倒入的量，並在中心點內交換倒入兩種口味的起士湖。你可能需要適時的移動塔模來控制起士糊想要呈現的形狀。

5. 到完後，輕敲一下塔模，去除大氣泡，即可送入烤箱烤20分鐘左右。

還算漂亮吧:)

6. 判斷是否烘焙完成，先晃動一樣烤盤，看布丁塔是否有稍微ㄉㄨㄞ  ㄉㄨㄞ的晃動，有的話再拿牙籤插入塔中心，拔出來若是有一點沾黏即可出爐，等到完全涼透後在脫模。

8. 一定要冰在冰箱隔夜後再享用哦!

9 .布丁放涼後可以刷上果膠讓表面亮亮的，看起來更美味。

塔皮非常成功！沒有回縮也很酥脆呢:)

隔天食用才好吃哦!